Giubbani, lo chef con l’Orto: ““Ecco le mie 40 magiche erbe aromatiche”

Non poteva che chiamarsi “Orto”, il ristorante di Jorg Giubbani, fresco di prima stella Michelin portata con la sua cucina a Moneglia, nell’estremo levante genovese. «Mia nonna diceva “Puoi vendere tutto ma devi sempre tenerti un tuccu d’orto”», ricorda Giubbani, 31 anni, originario di Sestri Levante, studente all’Alberghiero di Camogli e poi cresciuto in Alto Adige con Arturo Spicocchi e Nicola Laera. 

Quindi l’orto per lei è il ricordo dell’infanzia?
«È famiglia perché è “l’orto di famiglia”, in Liguria tutti provano ad averne uno, come diceva mia nonna dall’orto ricavi sempre qualcosa. Potevi anche essere povero, ma se c’era l’orto avevi da leccarti le dita».

Per la sua cucina, quando è diventato fondamentale il “tuccu d’orto”?
«Nel 2019 sono arrivato a Moneglia, il ristorante dell’hotel Villa Edera della famiglia Schiaffino è diventato “L’Orto by Jorg Giubbani”, ci siamo concentrati sulle erbe aromatiche, quelle stesse quaranta specie che oggi sono nei miei piatti, come erba lepre, spinacio acquatico, spinacio fragola, melissa (che ho usato nel panettone natalizio) e poi abbiamo ripiantato ortaggi antichi del posto, come la radice di Chiavari, il pomodoro pôrsemminna, quello costoluto, la zucchina trombetta, ma anche i fagiolini blu e i fagiolini anguilla, solo per citarne alcuni».

Perché le erbe sono fondamentali?
«Per i sapori, ovviamente, ma hanno anche un altro vantaggio: qui gli orti sorgono vicino al mare, prendono il salmastro in modo naturale. In cucina così c’è meno bisogno di sale, oltre a evitare cotture aggressive e grasse».

Lei è sempre con le mani nella terra: che cosa sta studiando di nuovo?
«Stiamo facendo, con l’aiuto di biologi, del nostro team e del banco del seme di Albenga, esperimenti su agrumi come la mano di Buddha, il pernambucco, il Kumquat, mentre in questi giorni stiamo lavorando sulla fermentazione dei limoni».

Tutto nasce nell’orto…
«Sì, nei cinque orti che abbiamo realizzato, e dove non arriviamo autonomamente ci appoggiamo a contadini del luogo».

Difficoltà?
«Il clima non aiuta: a febbraio ci sono 15 gradi, ormai abbiamo iniziato a piantare i pomodori a 7-800 metri d’altezza per ritardarne un po’ la maturazione».

Consigli?
«Coltivate ortaggi, erbe, se potete. Lo sa che a fine cena noi serviamo “Se mi lasci non vale”?».

Ovvero?
«In un pezzo di carta riciclata inseriamo semi compressi per dare vita a una pianta e coltivarla, magari sul balcone. È il nostro modo di dire grazie ai clienti».